Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά στην Ελλάδα έχει ταυτιστεί με την επέτειο της 25ης Μαρτίου και κάθε σπίτι σερβίρει στο τραπέζι του το εκλεκτό έδεσμα.
Τοποθετούμε τα κομμάτια ψαριού σε μια μεγάλη μπασίνα και το ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι. Σε περίπτωση που δεν έχετε αγοράσει φιλέτα, αφαιρείτε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα πτερύγια (προαιρετικά και το δέρμα). Στη συνέχεια τον κόβετε σε μεγάλα κομμάτια, ανάλογα με το πάχος που επιθυμείτε.
Χύνετε το νερό, αφήνετε το ψάρι μέσα στη λεκάνη με το δέρμα προς τα πάνω και γεμίζετε με κρύο νερό μέχρι να καλυφθεί, τουλάχιστον για 12 ώρες.
Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες. Τοποθετείτε από πάνω ένα πιάτο ώστε τα κομμάτια να παραμείνουν βυθισμένα στο νερό. Κάθε 4-6 ώρες φροντίζετε να αλλάζετε το νερό ώστε να μπορέσει το περιττό αλάτι να φύγει. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 36 έως 48 ώρες αναλόγως με το πόσο παστωμένος είναι.
Στο πρώτο 24ωρο κόβετε ένα μικρό κομμάτι μπακαλιάρου, το αλευρώνετε και το τηγανίζετε. Εάν η πρώτη δοκιμή είναι καλή τότε το ξαλμύρισμα έχει τελειώσει. Εάν χρειάζεται παραπάνω τότε συνεχίζετε τη διαδικασία του ξαλμυρίσματος μέχρι η γεύση του ψαριού να σας είναι αρεστή. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Στο τελευταίο ξαλμύρισμα, αντί για νερό ρίχνετε γάλα και το αφήνετε για άλλες 4-5 ώρες. Όπως αναφέρεται από Γάλλους σεφ, το γάλα βοηθάει το ψάρι να μαριναριστεί ενώ παράλληλα αφρατεύει και γίνεται πιο νόστιμο.
Για πιο τραγανό τηγάνισμα, σε κλασσικό μπακαλιάρο τηγανητό, αφήνουμε την πέτσα.